In den letzten Jahren hört man immer mehr reden von Olivenöl hoher Qualität, aber abgesehen von Werbewirksamkeit, was ist wirklich daran und wie kommt man zu qualitätvollem Olivenöl?
Es existieren viele Studien an Universitäten und darüber hinaus, die praktische Anhaltspunkte liefern dazu, wie Oliven kultiviert und gepresst werden müssen, um wirklich gutes Olivenöl Extra Vergine zu erhalten.
Bevor wir darauf eingehen, was die richtigen Praktiken sind, soll vor allem ein Aspekt betont werden, der ermöglicht, dass herausragende Ergebnisse erreicht werden: die Passion und die Hingabe, die für viele italienische landwirtschaftliche Betrieb charakteristisch sind.
Passion damit meinen wir auch Tradition, Respekt vor der Erde und viel, sehr viel Geduld!
Geduld, denn die Oliven reifen nur einmal im Jahr und wenn beim Anbau etwas schief läuft (Schädlingsbefall, Trockenheit etc.) muss man ein weiteres Jahr auf eine bessere Ernte warten.
Bei Experimenten mit der Kultivierung, Beschneidung oder Olivensorte liegt das Ergebnis erst nach einigen Jahren vor.
Darum ist es zwar möglich qualitativ hochwertiges Olivenöl herzustellen, aber sicher nicht leicht. Und aus diesem Grund ist es auch leichter hochwertiges Öl bei kleinen Produzenten als in großen Industrien zu finden.
In der Welt des Olivenöls Extra Vergine verbindet sich Qualität fast nie mit Quantität…!
Der Unterschied beginnt beim Landgut…
Olivenöl und Biologische Vielfalt
Biologische Vielfalt
Vielleicht haben Sie noch nie daran gedacht oder es hat Ihnen noch nie jemand gesagt, aber Oliven sind wie Menschen, sie sind nicht alle gleich … zum Glück!
Es existieren hunderte von verschiedenen Arten von Olivenbäumen und Italien ist im Hinblick auf die Artenvielfalt führend in der Welt.
Jede Art von Olivenbaum bringt ein Öl mit seiner Eigenart hervor.
Es gibt Cultivar (Olivensorten) die Oliven zum direkten Verzehr hervorbringen, andere werden zu Öl verarbeitet. Es gibt großartige Öle mit dem Geschmack von Tomaten, andere mit dem von Artischocken.
Die Umgebung hat einen unerhört starken Einfluss auf das Öl: Das Erdreich, die Sonne, die Feuchtigkeit, Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, das sind alles extrem wichtige Faktoren.
Die Pflanzen müssen optimal mit der Umgebung in Beziehung treten. Hierfür ist die sachverständige Beschneidung entscheidend, um den besten Sonneneinfall zu ermöglichen, auch die optimalen Bedingungen für die dann erfolgende Ernte…
Beschneidung, Düngung und Pflege des Grases unter den Bäumen sind wichtige Faktoren.
Schließlich ist auch die Philosophie, die Zielsetzung des landwirtschaftlichen Betriebs entscheidend. Wenn man ein gutes Öl zu einem nicht hohen Preis möchte, wird man 400 Bäume auf einem Hektar anpflanzen und sie so beschneiden, dass eine automatisierte Ernte möglich ist.
Wenn man aber ein exzellentes Resultat möchte, pflanzt man nur halb so viele Olivenbäume und gibt ihnen die Form, die für jeden Baum optimal ist und bei der nur die manuelle Ernte möglich ist.
Die Olivenernte
Ernte und Lagerung
Kaum sind die Oliven geerntet, setzen Zersetzungsprozesse ein, die die Qualität des gewonnenen Öls beeinträchtigen können. Bei beschädigten Oliven wird dieser Prozess beschleunigt.
Man begreift deshalb, wie wichtig Sorgfalt bei der Ernte und zügiger Transport zur Ölmühle sind.
Halten wir uns kurz bei diesen Aspekten auf:
Arten der Ernte: die Oliven von Hand zu pflücken ist sicher die beste Methode, die die Oliven am wenigsten beschädigt. Die alte Vorgehensweise, bei der die Bäume geschüttelt wurden und die Oliven in Netzen aufgefangen wurden, hat die Oliven sicher mehr beschädigt.
Wenn das Pflücken von Hand zu aufwändig und kostspielig ist, kann technische Hilfsmittel wie Kämme und Schüttler verwenden, die die Arbeit erleichtern.
Große Betriebe gebrauchen große Maschinen und die Ernte ist praktisch voll automatisch.
Zeit der Ernte: am Ende ihres Lebenszyklus ändern Oliven schnell die Farbe von grün zu schwarz. Mit dem Farbwechsel geht der Nährwert der Olive, der bis dahin stetig gewachsen ist, schlagartig zurück: bis zu 80 %.
Deshalb ist klar, dass die Ernte im letzten Moment und dann sehr schnell durchgeführt wird.
Die Oliven werden so gelagert, dass sie genügend Luftzufuhr haben um zu verhindern, dass die von der Zersetzung produzierte Wärme schädlich wirkt. Die Oliven werden möglichst schnell zur Ölmühle gebracht.
Ein guter Olivenbauer ist jeden Abend bei der Ölmühle.
…und geht weiter bei der Ölmühle
Ölmühle Es gibt viele Arten von Ölmühlen, jede mit ihren Vor- und Nachteilen in Qualität und Wirtschaftlichkeit.
Eine Charakteristik, die allen gemeinsam sein muss, um ein hochwertiges Öl zu produzieren, ist die skrupulöse Sauberkeit.
Das Öl zeichnet sich dadurch aus, dass es Gerüche und Geschmäcker annimmt. Es wird deshalb bei Parfüms verwendet. Man kann sich also vorstellen, wie leicht es Gerüche von vielleicht etwas ranzigen Resten annehmen kann.
Es ist ein sehr komplexes und delikates Nahrungsmittel, das im Dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden muss, um nicht Schaden zu nehmen. Es ist deshalb klar, das Reste von vorherigen Arbeitsvorgängen, die in den Maschinen bleiben, die neue Produktion kontaminieren.
Die Produktion des Öls geschieht in drei Phasen: das Pressen der Oliven, bei dem die Masse der Oliven gebrochen wird, dann folgt der etwa 40-minütige Prozess der gramolatura, bei dem die Masse gerührt wird und über 200 Komponenten, unterstützt von Enzymen, reagieren und produzieren mikroskopische Öltropfen und schließlich bewirkt sie die Trennung des Wassers vom Öl und die Kerne werden ausgeschieden.
Damit das Olivenöl Extra Vergine genannt werden kann, müssen diese Prozesse nur mechanisch sein und ohne Erhitzen stattfinden.
Was bedeutet das? Es bedeutet, dass wenn Lösungsmittel verwendet werden, um eine größere Quantität Öl zu gewinnen, ist das zulässig, aber das Produkt darf sich nicht mehr mit dem Prädikat „Extra Vergine“ schmücken!
Es bedeutet, dass wenn die Masse mit Wasser erhitzt wird, man eine größere Menge Öl gewinnt, aber das ist nicht mehr Extra Vergine.
Man denke an eine Scheibe warmen Brots, auf das man einige Tropfen Öl träufelt: das löst einen intensiven und deliziösen Duft aus. Das heißt die Wärme hat dem Öl einige seiner besten Komponenten entzogen. Wenn im Produktionsprozess 25° – 27° überschritten werden, verlieren sich die besten Komponenten des Öls in der Luft.
Aufbewahrung
Olivenöl Behälter Olivenöl wird mit der Zeit nicht besser, kann sich aber lange halten, wenn es gut aufbewahrt wird.
Einer der Hauptfeinde des Olivenöls ist das Licht, entweder das Sonnenlicht oder das diffuse Raumlicht.
Oliven enthalten Chlorophyll, eine Substanz, die für die Photosynthese wichtig ist, bei der Lichtenergie in Oxygen und Zucker verwandelt wird. Das Chlorophyll ist verantwortlich für die grüne Farbe, die vor allem für neue Olvenöle typisch ist.
Chlorophyll ist ein ausgezeichneter Konserviervungsstoff, weil es antioxidant ist, aber nur in der Dunkelheit. Wenn das Öl Sonnenlicht ausgesetzt ist, wird das Chlorophyll Grund für Oxidation, was zur allmählichen Minderung seiner Qualität führt und auf die Dauer zu seiner Ranzigkeit.
Deshalb muss das Öl immer in nicht sehr lichtdurchlässigen Behältern aufbewahrt werden.
Dunkles und undurchlässiges Glas ist eines der geeignetsten Materialien zur Aufbewahrung von Olivenöl.
Inox-stahl ist am besten geeignet, große Menge Olivenöl aufzubewahren und hat die gleiche Qualität der Lichtundurchlässigkeit wie die Glasflasche.
Olivenöl Extra Vergine muss in trockenen und kühlen Orten aufbewahrt werden, weit weg von Wärmequellen, und ohne große Temperaturschwankungen (zwischen 14° und 20° C). Es muss unter allen Umständen vor Sonnenlicht und Luft geschützt werden. Unter solchen optimalen Bedingungen bleibt die Qualität des Produkts mehr als 36 Monate erhalten.
Bei niedrigen Temperaturen kann das Öl gefrieren, weshalb es vor der Verwendung einige in eine Umgebung mit Zimmertemperatur ( 16 -18°C) gebracht und einige Male geschüttelt werden muss, um in seinen natürlichen Zustand zurückzukehren.
